Côtes de veau vieillies inspirées de la Toscane

Veau de grain
Côte de veau vieillie
1 hr Préparation
14 min Cuisson
6 Portions

Des côtes de veau vieillies, épaisses, avec os, saisies sur le gril, puis reposées dans une sauce aux herbes fraîches. Une viande savoureuse, tendre et juteuse !

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Ingrédients

  • 4 côtes de veau vieillies Famille Fontaine
  • Sel Kasher

Sauce de planche

  • 60 ml (1 /4 tasse) d'huile d'olive
  • Poivre fraîchement moulu
  • 3 gousses d'ail, hachées finement
  • 30 ml (2 c. à soupe) de persil italien, haché finement
  • 15 ml (1 c. à soupe) de feuilles de romarin, hachées finement
  • 15 ml (1 c. à soupe) de feuilles de thym, finement hachées
  • Pour servir, sel de Malden, zeste et jus d'un citron

Préparation

  1. Préparer les côtes de veau
    Éponger les côtes de veau avec du papier absorbant. Assaisonner généreusement de sel et laisser reposer sur une grille pendant 30 à 60 minutes. Avant de les griller, les éponger, les enduire d'huile d'olive et les assaisonner de poivre fraîchement moulu.
  2. Préchauffer le gril
    Réglez votre gril à gaz sur une température moyenne-élevée (environ 450°F à 475°F). Pour les grils à charbon, allumez le charbon, laissez-le brûler jusqu'à ce qu'il soit couvert de cendres blanches, puis étalez les braises sur la moitié du gril.
  3. Saisir les côtes
    Placer les côtes de veau sur le gril chaud et les saisir pendant 2 à 3 minutes par côté, sans les déplacer, jusqu'à ce que des marques de saisie se forment. Le fait de ne pas déplacer les côtes trop tôt permet de bien les saisir.
  4. Cuisson à la chaleur indirecte
    Après avoir saisi les côtes, placez-les dans une zone de chaleur indirecte du gril. Fermez le couvercle et faites cuire pendant 6 à 8 minutes, ou jusqu'à ce que la température interne atteigne 133°F pour une viande mi-saignante. Utilisez un thermomètre à lecture instantanée.
  5. Préparer la sauce de planche
    Ajouter les herbes fraîches, l'ail et l'huile d'olive sur une planche à découper avec une rainure à jus et mélanger.
  6. Reposer les côtes
    Transférer les côtes de veau sur la planche à découper et les faire reposer dans la sauce de planche, en les retournant plusieurs fois. Couvrir sans serrer avec du papier d'aluminium et laisser reposer pendant 5 à 10 minutes.
    Le repos permet aux jus de se redistribuer dans la viande, ce qui garantit des côtes juteuses et tendres.
  7. Avant de servir, finir avec un peu de sel de Maldon, un peu de jus de citron et un zeste de citron. Dégustez !
  8. photo et recette développées par @ZIMMYSNOOK - Meat PRO

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