Guide Pratique

Tout savoir sur le veau

Le veau est un produit unique et très polyvalent. Les différentes coupes offrent une variété de goûts et de textures. Choisir la bonne pièce pour votre recette est essentiel!

5 faits sur le veau

Les Canadiens sont de plus en plus intéressés par la composition, la provenance et l’origine des aliments qui arrivent dans leur assiette. Cette charte des coupes simplifiée vous permettra d’en apprendre plus sur les pièces de viande de veau de Famille Fontaine.

Partie

  1. Épaule
  2. Côtes
  3. Poitrine
  4. Longe courte
  5. Flanc
  6. Cuisseau
  7. Jarret
    • Épaule

      L’épaule de veau est l’une des parties les plus polyvalentes de toutes les coupes. On peut la cuire de toutes les façons à condition de bien choisir sa pièce. Que ce soit un rôti d’épaule désossé, une escalope ou encore des cubes à ragoût, l’épaule offre une multitude de coupes.

    • Côtes

      Aussi appelées « carré », les côtes sont à l’origine du fameux carré de veau. Les côtes de veau offrent une multitude de pièces pour ceux qui aiment une viande sur l’os, que ce soit en rôti ou en côtelette!

    • Poitrine

      On parle ici d’une viande très goûteuse, qui est souvent offerte avec os pour de délicieux plats mijotés ou braisés. Une fois parée, elle peut aussi se servir farcie pour un repas encore plus copieux!

    • Longe courte

      La longe courte offre une foule de coupes pour les amateurs de grillades. Bavette, bifteck de côte d’aloyau, contre-filet… Allez, au BBQ!

    • Flanc

      Le flanc de veau comporte certaines pièces de viande délicieuses qui sont parfois moins connues telles que le flanc roulé, le bifteck de flanc ou l’onglet. N’hésitez pas à les essayer!

    • Cuisseau

      Eh non, l’escalope ne provient pas uniquement de l’épaule de veau. L’escalope est une coupe qui peut aussi provenir du cuisseau, tout comme les rôtis d’intérieur de ronde et les tournedos.

    • Jarret

      Si vous croyez que les jarrets de veau sont ce qui constitue votre plat d’osso buco, vous avez raison! L’osso buco, ce classique de la cuisine italienne, se prépare uniquement avec cette partie du veau.

  • Four

    C’est une cuisson effectuée grâce à une chaleur sèche, avec peu de matière grasse, mais qui permet d’obtenir une caramélisation des surfaces qui fait ressortir les saveurs des aliments. Il est toujours conseillé de faire reposer la viande rôtie quelques minutes après sa cuisson avant de servir.

  • Griller

    On grille les pièces de viande qui sont très tendres, car cette cuisson, qui s’effectue rapidement à feu très vif, permet d’en conserver toute la saveur et d’obtenir la texture parfaite. Quoi de mieux qu’une côtelette de veau grillée?

  • Braiser

    Pour braiser une pièce de veau, on fait d’abord revenir la viande dans un corps gras dans une poêle allant au four. On la cuit ensuite lentement au four ou à la mijoteuse avec seulement un peu de liquide, comme un savoureux bouillon, une sauce, du vin ou un délicieux fond de veau.

  • Mijoter

    Cette cuisson consiste à faire cuire une viande dans un liquide. Lorsqu’on mijote une viande, il n’est pas nécessaire de la saisir au préalable. Puisque la pièce de veau est immergée dans un bouillon, cette cuisson est parfaite pour cuisiner une soupe-repas.

  • Sauter

    On privilégie ce type de cuisson pour les pièces de viande de veau de première qualité, telle que l’escalope, le filet ou les médaillons. La viande y est cuite dans un peu d’huile ou dans un bon beurre!