Calotte de surlonge boeuf

Préchauffer le gril à température élevée. Saler généreusement tous les côtés. Placer la Picanha sur le gril, côté gras vers le haut. Saisir pendant 3 minutes de tous les côtés. Baisser la température du gril et fermer le couvercle. Cuire à feu indirect pendant 20 à 40 minutes, en fonction de la taille. Pour une cuisson à point, la température interne doit atteindre 135 degrés F. Retirer le rôti du gril et le laisser reposer pendant au moins 10 minutes. Coupez le rôti dans le sens contraire du grain.

Préchauffer le fumoir à 275°F et ajouter du bois de chênes. Retirer la membrane du côté de la viande et entailler le côté gras. Assaisonner la picanha de tous les côtés avec l'épice à steak. Placez-la sur la fosse, côté gras vers le bas, et insérez un thermomètre à sonde dans la partie la plus épaisse pour contrôler la température interne. Fumez jusqu'à ce que la température interne atteigne 125°F. Retirer la viande du fumoir et la recouvrir d'une feuille d'aluminium. Laisser reposer 10 à 15 minutes avant de trancher dans le sens de la longueur et de servir chaud.

Sortir la picanha du réfrigérateur. Entailler le côté gras. Retirer la membrane du côté de la viande. Saler généreusement sur toutes les faces. Laisser reposer à température ambiante pendant 45 minutes. Préchauffer le four à 375 degrés. Dans une grande poêle, faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen-vif. Saisir le rôti de tous les côtés pendant 2 à 3 minutes. Placer le boeuf dans une rôtissoire et ajouter environ 1,5 cm d'eau au fond de la rôtissoire. Placer la rôtissoire sur la grille centrale du four. Cuire pendant 40 à 50 minutes ou jusqu'à ce que la température interne du rôti atteigne 125-130°F (52-54°C). Laissez reposer le rôti de picanha pendant 15 à 20 minutes sous une feuille d'aluminium légèrement tendue. Trancher dans le sens contraire du grain et servir chaud.