Côte de veau vieillie et beurre aux épices

Préparation

1. Faire sauter toutes les épices dans une poêle à feu moyen vif pour réveiller tous les arômes de celles-ci.
   
2. Les écraser au mortier ou au moulin à épices.
   
3. Dans un bol, mélanger les épices avec le beurre tempéré. Ajouter le zeste de citron, la fleur de sel et le poivre du moulin.
4. Mettre le beurre aux épices dans un ramequin au frigo, et sortir quelques minutes avant de servir la viande.
   
5. Sortir la côte de veau du réfrigérateur et la laisser tempérer au moins une heure à température pièce.
   
6. Saler et poivrer la viande sur tous les côtés.
   
7. Chauffer une poêle à fond épais à feu vif, ajouter le beurre et l’huile.
   
8. Saisir la côte sur un côté à feu vif. Baisser le feu à moyen-élevé et faire cuire de 5 à 7 minutes.
   
9. Augmenter le feu, et retourner la côte pour bien la caraméliser sur le deuxième côté. Réduire le feu et faire cuire de 3 à 5 minutes.
10. Retirer la côte de veau de la poêle, l'emballer dans du papier d'aluminium et ajouter une bonne cuillère de beurre aux épices. Laisser reposer de 5 à 8 minutes avant de servir.