OSSO BUCO DE VEAU AU CRUMBLE DE BACON ET PARMESAN

Préparation

1. Préchauffer le four à 160°C (300°F).
2. Saler et poivrer les jarrets de veau. Faire chauffer l’huile végétale dans une grande casserole à fond épais à feu moyen-élevé, ajouter les jarrets de veau et les saisir jusqu’à ce qu’ils soient dorés des deux côtés. Transférer dans un plat et réserver.
3. Retirer le gras de la casserole, réduire le feu à moyen et faire cuire la moitié du bacon, jusqu’à ce que le gras commence à fondre sans le rendre croustillant, environ 4 minutes. Ajouter les oignons et l’ail, le romarin, le thym, les brins de sauge et les feuilles de laurier. Mélanger pour enrober. Ajouter le vin, porter à ébullition et cuire jusqu’à réduction de moitié, environ 4 minutes.
4. Ajouter les tomates et les jarrets de veau ainsi que les jus accumulés. Ajouter de l’eau pour couvrir si nécessaire. Assaisonner avec du sel et du poivre. Porter à ébullition, puis couvrir et transférer au four. Faire braiser les jarrets de veau jusqu’à ce que la viande soit extrêmement tendre et tombe presque de l’os, 1 h 30 à 2 heures. Vérifier le plat de temps en temps pour s’ assurer que le liquide ne bouille trop fort et que les jarrets soient toujours immergés (ajoutez de l’eau si nécessaire).
5. Laisser les jarrets refroidir légèrement dans un liquide, puis les transférer sur un plateau ou une planche à découper et couvrir avec du papier d’aluminium.
6. Transférer le liquide dans une casserole et porter à ébullition à feu moyen-élevé ; cuire jusqu’à ce que le liquide soit réduit à environ 2 ½ tasses, 30 à 40 minutes.
7. Pendant ce temps, cuire le reste du bacon dans une poêle à feu moyen, jusqu’à ce qu’il soit doré et croustillant, de 5 à 8 minutes. Transférer le bacon sur du papier absorbant. Émietter le bacon.
8. Ajouter l’huile d’olive, puis la chapelure dans la poêle, assaisonner de sel et de poivre et cuire jusqu’à ce que la chapelure soit dorée et croustillante, de 8 à 10 minutes. Ajouter le parmesan, les feuilles de sauge si désirée et le bacon émietté. Mettre de côté et mélanger pour combiner le tout.
9. Verser un peu de liquide sur les jarrets de veau et garnir de chapelure. Servir le liquide restant à côté pour verser sur le dessus.